Il se marie merveilleusement avec les poissons, les crustacés, le riz, les pomme-de-terres, les L’automne sonne la fin de l’été et l’arrivée progressive du froid. C’est le moment pour les fleurs de crocus sativus de démarrer leur végétation. L’heure du magnifique safran a sonné. L’épice des épices, l’épice de « la joie » est certainement notre meilleur compagnon pour traverser l’hiver sans encombre.
Quelle est l’origine du Safran ?
La plante du safran provient de l’île grecque de Crète. Le mot safran vient du mot latin safranum (saffrane en français). Il est souvent confondu avec d’autres végétaux similaires comme le costus, le crocus indien et le colchicum autumnale. En plus d’être un colorant alimentaire, le safran est utilisé en parfumerie et en aromathérapie. Cela est dû à son agréable parfum, qui est créé par la picrocrocine (responsable de son goût amer) dont le safran contient 17% de ces molécules. L’histoire du safran remonte à la Grèce antique où il était initialement utilisé comme épice pour la cuisson du poisson.
Les vertus du Safran
De nombreux bienfaits pour la santé
- Le safran contient une grande quantité de caroténoïdes. Ces molécules sont de puissants antioxydants, capables de neutraliser les radicaux libres qui jouent un rôle important dans le développement de l’oxydation cellulaire et le vieillissement des cellules de la peau.
- Dans l’industrie pharmaceutique, le safran est utilisé dans des remèdes naturels contre l’insomnie et les problèmes digestifs
- Il agit également comme un antidépresseur et est même utilisé comme aphrodisiaque. On peut le citer comme « épice de la joie ».
- Il possède également des propriétés thérapeutiques remarquables qui en font une plante très importante en phytothérapie. Il contient environ 150 principes actifs comme la crocine.
- Le safran est utilisé par l’industrie dans les cosmétiques, où il agit contre l’oxydation et le vieillissement de la peau. On le retrouve également dans les shampooings contre la chute des cheveux, avec des effets hydratants et nourrissants qui sont très bénéfiques pour les cheveux.
- Il fluidifie le sang, il est bon pour le cœur et les yeux… bref, c’est l’incontournable !
Un allié majeur en cuisine
- D’un point de vue culinaire, le safran a également l’avantage d’être très savoureux. En outre, il n’est jamais utilisé en excès car une petite quantité conduit à des saveurs très intenses.
- Il se marie merveilleusement avec les poissons, les crustacés, le riz, les pomme-de-terres, les pâtes, les viandes blanches, l’artichaut, les produits laitiers (crème fraîche, lait) les autres épices et les herbes.
Des qualités colorantes
- Peu de safran peut suffire à colorer une toile, selon la quantité, vous obtenez une couleur du jaune pâle à l’orange intense.
- Beaucoup de moines bouddhistes coloraient leurs robes avec du safran, à présent avec des colorants moins couteux comme le curcuma.
- Au moyen-âge, le safran pouvait servir aux enluminures
La culture du Safran
La culture du Safran s’est développée, en France, ces 15 dernières années, mais date 16ᵉ siècle. Durant 300 ans la France a été un producteur important de safran. La culture a diminué au 19ᵉ et 20ᵉ siècle, avec certaines maladies qui ont ravagées les safranières, les guerres et l’augmentation importante du coût de la main-d’œuvre.
Il existe de nombreux cultivateurs de safran, aujourd’hui en France. Le safran est arrivé en Europe et en France avec le commerce lié à « la route de la soie », au 16ᵉ siècle. Il nécessite des hivers froids et des étés chauds et secs. C’est un crocus d’hiver, le crocus sativus, dont la végétation inversée se déclenche avec les premières nuits froides de l’automne.
Sa récolte dure environ trois semaines, et ceux sont les stigmates de cette belle fleur qui constituent l’épice si recherchée.
Recette de poissons et moules au safran
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400 g de poissons au choix (dos de lieu noir, dos de cabillaud)
- 500 g de moules
- 8 grosses crevettes roses cuites
- 1 bouquet garnit
- 30 gr de beurre
- 2 cuillères à soupes de farine
Réduire les pistils du safran, en poudre à l’aide d’un mortier, ajouter un peu d’eau tiède, laisser infuser le temps de la préparation.
Faire chauffer 20 cl d’eau avec le bouquet garnit, y cuire le poisson pendant 10 mn à feu doux. Retire le poisson, garder l’eau de cuisson.
Cuire les moules dans un faitout fermé pendant 12 mn en remuant bien à mi-cuisson, les sortir, les laisser refroidir un peu, les arranger. Garder l’eau des moules.
Faire fondre le beurre et le mélanger avec la farine, monter ce roux avec l’eau des moules et celle du poisson. Ajouter la crème (facultatif) et le safran, saler et poivrer.
Déposer le poisson et les moules, ainsi que les crevettes décortiquées dans cette belle sauce safranée.
Servir avec un riz et régalez-vous !
